Pecorino není jen sýr. Představujeme bílou odrůdu z Marche

3. 1. 2022

Pokud by se ve světě italských vín udělovaly ceny skokana poslední dekády, určitě by mezi nominované dostalo Pecorino. Pecorino totiž není jen ovčí sýr, ale také bílá odrůda, která se z prakticky zapomenuté vyšvihla mezi nejvíc trendy ve střední Itálii.

Odrůda Pecorino je historicky spjata se středoitalskými regiony Abruzzo a Marche. Výsadby Pecorina v provincii Ancona v Marche jsou zdokumentovány do konce 19. století. Postupem času byla ovšem z vinic vytlačena spolehlivějšími a produktivnějšími odrůdami. Na Pecorino by se málem zapomnělo, nebýt dvou nekonvenčních a do jisté míry průkopnických vinařů. Guido Cocci Grifoni z Marche byl jedním z nich. Na začátku 80. let nebyl spokojen s kvalitou místních vín odrůd Trebbiano a Malvasia a přemýšlel o alternativách. Když se dozvěděl o osmdesátiletém vinaři, který měl mít na zapomenuté vinici v nadmořské výšce 1000 metr nad mořem keře odrůdy Pecorino neváhal a vyrazil se na ně podívat. Nakonec si pár keřů odnesl do svého vinařství a začal s vlastní výsadbou Pecorina. První Pecorino nalahvoval v roce 1990, pod názvem Colle Vecchio, a dalších 10 let byl prakticky jediným komerčním producentem Pecorina.

Postupně se víno setkalo se stále větším zájmem a další vinaři se začali zajímat o odrůdu, ze které bylo nalahvováno. V Abruzzu se podobné průkopnické zásluhy připisují vášnivému vinaři jménem Cataldi Madonna. Ten se stal prvním vinařem, který na etiketě hrdě uvedl název odrůdy Pecorino. Také jeho vína vzbudila ohlas a inspirovala další vinaře v regionu. To vše v 90. letech, kdy byly v módě především mezinárodní odrůdy a logickou volbou bylo spíše vysazovat Chardonnay než lokální specialitky.

S kyselinou i alkoholem

Počínaje 21. stoletím naplno propukl zájem o vína odrůdy Pecorino. Například vinařství Passetti v roce 2000 nalahvovalo skromných 1200 lahví Pecorina, o deset let později to už bylo 250 000 lahví, tedy rovná polovina jeho celé produkce. Výsadby Pecorina tak poslední dekádu rostou jak houby po dešti, v roce 2010 dosáhly 326 hektarů (oproti 87 hektarům v roce 2000). Většinu výsadby najdete v Abruzzu a Marche, něco málo pak mají vysazeno také v Laziu, Umbrii nebo Toskánsku.

Pecorino je relativně odolná odrůda, které vyhovují spíše chladnější podmínky před přílišným horkem, nejraději má jílovité půdy. Její „slabou“ stránkou, pro kterou v minulosti upadla v opovržení, je nízká produktivita. Výnosy bývají malé, vína jsou ve finále relativně koncentrovaná, s vyšší kyselinou a spíše vyšším alkoholem. Hrozny dobře akumulují cukry, i ve vyšších nadmořských výškách, a ty se pak fermentací mění ve vyšší alkohol.

Typickým znakem vín Pecorina je svěžest, vína bývají středně plná, v drtivé většině se zpracovávají bez použití sudů. Mezi typická aromata patří tóny jablek a hrušek, zkombinované s delikátními tóny akátu, máty, tymiánu a středomořských bylin. Občas se v dochuti vín objevuje jemná mineralita. Nejznámější apelace pro vína této odrůdy se jmenuje Offida Pecorino DOCG. V tomto případě musí být finální víno tvořeno minimálně z 85 % právě odrůdou Pecorino.

Pokud si budete chtít Pecorino užít v rámci gastronomického párování, určitě se doporučuje vyzkoušet kuřecí maso, pokrmy z ryb, ale velmi dobře se k těmto vínům hodí i sýr stejného jména. Zkuste si tedy ovčí sýr sehnat u svého prodejce lahůdek, lahůdkové víno pak najdete v našem eshopu.