Hlavní typy italských tvrdých sýrů a ideální vinné párování

8. 11. 2023

Italská kuchyně je známá po celém světě díky svým vynikajícím pokrmům a sýry jsou samozřejmě její nedílnou součástí. Nicméně dnešní článek zaměřím čistě na sýry jako takové. Zkuste si připravit degustační večeři sestavenou “pouze” z kvalitních sýrů.

---

Je to neuvěřitelně rychlá a lahodná varianta studené večeře, zvláště když se napáruje s vhodnými víny. Italské sýry jsou velmi rozmanité, od těch tvrdých pikantních až po měkké a krémové, a tak mají rozhodně co nabídnout všem milovníkům sýrů. Každý z nich má navíc svoji specifickou historii a unikátní výrobní postup.

Parmigiano Reggiano

Sýr Parmigiano Reggiano je jedním z největších kulinářských bohatství Itálie a jednou z nejznámějších delikates světa. Má chráněné označení původu od roku 1955 a může se vyrábět jen v provinciích Parma, Bologna, Mantua, Modena a Emilia Romagna.

Sýr obsahuje pouze kravské mléko, sůl a syřidlo (enzym, který sráží mléko). Na jedno kolo parmezánu je potřeba celkem 550 litrů mléka. Každé kolo musí zrát minimálně 12 měsíců. Po této době je každé kolo ručně zkontrolováno, kdy se poklepáním určí, zda nemá nějaké defekty. Pokud je vše v pořádku, může se zahájit prodej, ale většina kol je určena k dalšímu zrání. Průměrné stáří jsou 2 roky.      

Zajímavostí je, že italská banka Credito Emiliano přijímá jako zástavu za úvěr kola Parmigiana. Banka má údajně ve svých skladech půl milionu kol, což dokládá neuvěřitelnou důležitost tohoto sýru v italské kultuře.

Alternativy:

Grano Padano - nejbližší příbuzný Parmigiana Reggiana, výroba je velmi podobná, jen se může vyrábět na více místech, výživa krav není tolik hlídaná a minimální doba zrání sýru je 9 měsíců. Obvykle se v Itálii používá na vaření a Parmigiano na dochucení hotových pokrmů.

Trentin Grana - zajímavou alternativou pro milovníky zvířat je sýr Trentin Grana z regionu Trentino, zraje minimálně 20 měsíců a chutná velmi podobně jako Parmigiano Reggiano. Rozdílem však je to, že krávy musí mít vždy přístup na pastvu, což u Parmigiano Reggiano není nijak zakotveno v pravidlech.

Párování s vínem:

Parmezán je jeden z nejuniverzálnějších sýrů, co se týče párování s vínem. Poradí si s šumivým, bílým i červeným vínem. Doporučuji se osobně přesvědčit a připravit si večer minimálně se třemi různě vyzrálými sýry parmezánového typu a třemi odlišnými víny. Nedávno jsem absolvovala takovou degustaci a výsledek mne naprosto ohromil.

Z bílých vín určitě neuděláte chybu, pokud zvolíte Pinot Grigio z Friuli, které zrálo delší dobu na kalech a je tedy trochu plnější, než klasické Pinot Grigio z Veneta.

Jako výborný protipól může být Pinot Grigio z jižního Tyrolska, pokud si zakoupíte kromě Parmigiana také Trentin Grana.

V rámci párování s červenými víny je obecně lepší vybírat vína s nižší tříslovinou a vyšší kyselinkou. Zkuste třeba odrůdu Barbera. Pokud chcete ovocnější projev, tak sáhněte po Barbeře, která zrála jen v nerezových tancích, jako je Barbera d'Alba DOC z vinařství Massolino. Pokud máte radši robustní vína, zvolte například víno Barbera d'Asti Superiore "Alfiera" DOCG

V rámci párování mám radost, když se podaří sladit místní pokrm s lokálním vínem. U suchého Lambrusca, jako je tohle, to bude kombinace, která vystřelí vaše chuťové buňky až do nebe. Samozřejmě je skvělé sýrový talíř doplnit i o další místní speciality jako je Mortadella Bologna a Prosciutto di Parma.

Pecorino Romano

Pecorino Romano v některých receptech zdatně zaskakuje za Parmigiano Reggiano a často to funguje výborně. Nicméně je důležité zdůraznit, že jsou to dva odlišné sýry se svým unikátním charakterem. Pecorino Romano se vyrábí z ovčího mléka, jak napovídá jeho doslovný překlad “ovčí (sýr) z Říma”. Je to jeden z nejstarších sýrů, o kterých máme dochované záznamy. Pecorino bylo součástí klasické “výzbroje” legionářů starověkého Říma. Až do konce 19. století se sýr vyráběl hlavně v okolí Říma v regionu Lazio, nicméně vzrůstající poptávka způsobila rozšíření výroby na Sardinii a následně do Toskánska. Pecorino má od roku 1996 chráněné označení původu a musí zrát minimálně 5 měsíců.

Pecorino je známé svou silnou a slanou chutí, která se stává ještě bohatší s tím, jak sýr zraje. Z hlediska použití v těstovinových pokrmem tak hraje prim zejména v chuťově komplikovanějších omáčkách, jako je all’amatriciana, alla gricia nebo cacio e pepe, kde je Pecorino spolu s pepřem hlavní ingrediencí.

Z hlediska párování s vínem je potřeba myslet na to, že Pecorino je velice výrazný sýr, takže je potřeba k němu zvolit víno, které si s Pecorinem poradí. Moje první myšlenky zde směřují k Toskánsku, kde najdeme mnoho skvělých farmářů vyrábějících Pecorino v menších množstvích. V tomto případě bych doporučila sáhnout po nejvyšší kategorii vín Gran Selezione nebo obecně po vínech, které jsou postaveny na odrůdě Sangiovese a zrály delší dobu v sudech jako je třeba víno Berardenga Chianti Classico Riserva DOCG od vinařství Felsina:

Pokud byste chtěli zvolit bílé víno, tak se tak trochu vtipně nabízí odrůda Pecorino. Toto víno je totiž také pojmenované po ovcích, ale zde je to údajně kvůli tomu, že si na hroznech této odrůdy ovce rády pochutnávaly. Typickým znakem tohoto vína je vyšší alkohol a svěží kyselina, která se dokáže prokousat mohutnou strukturou sýru Pecorino.

Scamorza

Scamorza je další z italských sýrů, který má své stálé místo ve světě italské kuchyně. Je to univerzální sýr, který se hodí do mnoha pokrmů a je oblíbený pro svou schopnost přidat výraznou chuť a krémovou texturu. Tento sýr pochází z jižní Itálie, a má několik variant, z nichž nejběžnější jsou Scamorza Bianca (bílá) a Scamorza Affumicata (uzená).

Scamorza Bianca je vyráběna z kravského mléka a má hladkou, světlou kůru. Má mírně sladkou a mléčnou chuť, která je jemná a krémová. Je podobná mozzarelle, ale má pevnější a méně měkkou texturu.

Scamorza Affumicata je uzená verze tohoto sýra. Během výroby je vystavena kouři, což jí dodává výraznou a uzenou chuť. Často bývá používána v tradiční jižní italské kuchyni, zejména při grilování a pečení.

Chráněné označení původu získala Scarmoza v roce 1996 stejně jako Pecorino. Sýr je na začátku vytvarován do tvaru koule, nicméně pro usnadnění zavěšení během sušení se sýr ručně omotá provázkem, čímž se vytvoří charakteristický tvar hrušky.

Párování s vínem:

K uzeným sýrům se výborně hodí plná bílá vína, která zrála v sudu, jako například tohle našlapané Soave.

Když se ale řekne bílé víno v sudu, tak spoustu lidí samozřejmě napadne odrůda Chardonnay. Inu proč ne, i v Itálii se dělají velmi zajímavá vína z této odrůdy, což výborně ilustruje cuvée Sophie od Manincoru.

To byly ve stručnosti tři nejznámější tvrdé sýry z Itálie, které jsem vybrala nejen díky jejich věhlasu, ale také díky tomu, že jsou u nás snadno k dostání. Byla by však obrovská škoda zůstat jen u těchto tří, protože každý region v itálii nabízí širokou paletu dalších vynikajících sýrů.

Na zdraví a na objevování!

 

Autor: Michaela Kapičková DipWSET

V dalším článku se zaměříme na nejznámější měkké a plesnivé sýry.