Cosimo Lippi: Maximálně respektujeme terroir Chianti Rufina

20. 2. 2023

Od loňského roku v naší nabídce najdete klasická toskánská vína z vinařství Frascole. Rodinné vinařství, které patří mezi hvězdy nevelké vinařské oblasti Chianti Rufina představilo i novinku - prestižní víno Chianti Rufina Riserva "VIGNA ALLA STELE" DOCG.

---

Jednu z hvězdných apelací Toskánska i samotné vinařství v dnešním rozhovoru představuje Cosimo Lippi.

Stejně třeba jako vína Rosso di Montalcino nebo Morellino di Scansano, tak i Chianti Rufina představuje toskánskou extratřídu, pokud se bavíme o kvalitě vín za rozumnou cenu. Na celkové produkci vín Chianti se Chianti Rufina podílí asi jen 3 %. Aktuálně v celé zóně najdete jen 750 hektarů vinic, ale v příštích letech by plocha měla vyšplhat na rovný 1000 hektarů. Oblast je rozdělena na pět částí, a sice Pontassieve, Rufina, Londa, Pelago a Dicomano.

Zdejší konsorcium tvoří 22 vinařství, která ročně nalahvují zhruba 3,5 milionů vín. Zóna byla oficiálně vymezena v roce 1932, na zařazení do kategorie DOC vín si místní producenti museli počkat do roku 1967 a od roku 1984 je Chianti Rufina DOCG. Mezi hvězdy malé vinařské oblasti patří i Frascole. Rodinné vinařství stojí na severním okraji zóny, v roce 2021 oslavil 30 let od svého založení.

O Chianti se říká, že je to třetí nejznámější italské slovo po pizze a pozdravu „ciao“. Jak je ale na tom Chianti Rufina? Jste jako místní výrobci úspěšní v propagaci této specifické oblasti a vín?

Mnoho lidí zná region Chianti, ale málokdo ví, že v této rozsáhlé oblasti existuje několik specifických podoblastí, jako je právě Chianti Rufina. Každá z podoblastí má přitom svá specifika, a i vína se tak od sebe liší. Často není snadné lidem vysvětlit, že vína Chianti mohou být velmi odlišná na základě svého původu, ale konsorcium Chianti Rufina již mnoho let pracuje na propagaci vysoké kvality vín Sangiovese z naší malé oblasti.

Jak důležitý je vlastně pro vinaře z Chianti Rufina export a zahraniční trhy?

Zákazníci v zahraničí jsou velmi důležití pro všechny výrobce z oblasti Chianti Rufina. Často pro jednotlivé vinaře export reprezentuje více než polovinu odbytu.

Chianti Rufina je jednou z nejsevernějších vinařských oblastí Toskánska. Jak tato skutečnost a lokální terroir ovlivňují styl zdejších vín?

Chianti Rufina je jednou z nejsevernějších oblastí Toskánska a vinařství Frascole v ní navíc patří mezi nejseverněji položená vinařství. Takže naše vína jsou opravdu specifická. Region Chianti Rufina se nachází v těsné blízkosti hory Falterona, která je součástí pohoří Apenin s nadmořskou výškou až 1700 metrů nad mořem. Blízkost hory způsobuje, že je oblast relativně velmi chladná, zejména během období sklizně, kdy dochází k výrazným teplotním výkyvům mezi dnem a nocí. Tyto faktory nám umožňují produkovat vína s vysokou kyselinou, jemnými a elegantními ovocnými vůněmi. Vína jsou vybavena dobrou perzistencí, skvělou pitelností a dlouhou životností.

Vinaři v zóně Chianti Classico před pár lety vytvořili prémiovou kategorii vín Gran Selezione. Vinaři v Chianti Rufina nyní přichází s podobným projektem Terraelectae. Můžete ho představit?

Název Terraelectae lze přeložit jako „vybrané země“.  Je to dobrovolný projekt, ke kterému se aktuálně přihlásilo 14 vinařských společností Chianti Rufina. Projekt je velmi odlišný od Gran Selezione, protože každá společnost si vybrala jednu svou vynikající vinici, tedy tu nejlepší Cru, na které je ze 100% vysazena odrůda Sangiovese. Vína kategorie Terraelectae tedy reprezentují to nejlepší konkrétního vinařství a před uvedením do prodeje musí zrát minimálně 18 měsíců ve dřevě a 6 měsíců v láhvi. Projekt by měl ukázat poteciál naší oblasti a zdejšího Sangiovese, bez příměsí dalších odrůd. Chceme věnovat velkou pozornost práci na vinici a ukázat, co náš terroir může nabídnout.

Na rozdíl od Chianti Classico, v oblasti Chianti Rufina je stále povolena příměs bílých odrůd pro produkci červených vín. Proč je tomu tak?

Staré toskánské vinice byly historicky osázeny smíšenou výsadbou s více odrůdami, mezi nimiž byla i část bílé révy jako jsou odrůdy Trebbiano a Malvasia. Když se sepisovala pravidla pro produkci vín Chianti Rufina, byla z tohoto důvodu povolena i malá příměs bílých hroznů. Na druhou stranu vinic s bílými odrůdami je u nás opravdu velmi málo a žádný z producentů bílé odrůdy nevyužívá k výrobě červených vín Chianti Rufina.

Můžete čtenářům krátce představit historii a filozofii vinařství Frascole?

Vinařství Frascole se zrodilo v roce 1992, kdy rodiny Lippi a Santoni našly toto nádherné místo k životu a pěstování vinné révy. Při našem příjezdu zde již bylo několik hektarů vinic s typickými toskánskými odrůdami, které jsme postupně rozšířili až na 12 hektarů.  V roce 1999 získalo vinařství certifikaci BIO, jako vůbec první z celé oblasti Chianti Rufina. Snažíme se maximálně respektovat krajinu, ve které žijeme. V průběhu let a s tím, jak rostly naše zkušenosti, jsme také snížili hladinu oxidu siřičitého v našich vínech na nezbytné minimum a eliminovali všechny zbytečné přípravky a aditiva pro vinifikaci, abychom získali víno co nejpřirozenějšího charakteru. Naším jasným cílem vždy bylo vyrábět vína odpovídající teritoriu, vína vysoce kvalitní. Naše produkce je zaměřena na odrůdu Sangiovese a klasická vína jako Chianti Rufina, Chianti Rufina Riserva a Chianti Rufina "Vigna alla stele". Máme ovšem také menší produkci z odrůd Merlot, Pinot Noir a Trebbiano.

Pinot noir určitě není typickou odrůdou pro Toskánsko. Proč jste se rozhodli pracovat i s ním?

S odrůdou Pinot Noir pracujeme relativně krátce a projekt vznikl z naší vášně pro tuto odrůdu, která je známá svou svěžestí a elegancí, stejně jako rafinovaností a dlouhou životností. Navíc jsme mnohokrát společně s přáteli a odborníky v oboru zjistili, že Sangiovese z vinic Frascole v některých ohledech připomíná Pinot Noir. Rozhodli jsme se proto zkusit vyprodukovat malé množství Pinotu a s výsledkem jsme postupem let stále více spokojeni.  Zmíněné chladnější podmínky naší oblasti umožňují produkci velmi odrůdového Pinotu Noir. I jinde v Toskánsku najdete některá další vinařství, která pěstují tuto vinnou révu, přičemž mnohá sídlí, stejně jako my, v chladnějších oblastech Toskánska.

V současnosti máme v sortimentu Vaše vína ročníků 2020 a 2018. Můžete je prosím charakterizovat?

Ročník 2018 začal deštivější zimou než obvykle a následovalo chladné jaro s poměrně vysokými srážkami. Museli jsme proto hodně pracovat na vinici. Léto bylo poměrně horké, ale réva využila zásob vody v půdě. Vznikla tak vína skvělé chuti a příjemné ovocná, výrazná již v mladé podobě.

Ročník 2020 byl naopak méně deštivý v prvních měsících roku, s několika velmi chladnými týdny. Léto začalo výrazně deštivým počasím a pak pokračovalo poměrně vysokými teplotami bez extrémů. Vína tohoto ročníku jsou opět velmi výrazná v mladistvé fázi a velmi koncentrovaná a komplexní, s výraznějšími taniny než z ročníku 2018.

Jaké jsou Vaše oblíbené kombinace párování jídla a Sangiovese z Chianti Rufina?

Naše Sangiovese vždy rádi pijeme k výrazným jídlům, jako jsou těstoviny s masovou omáčkou, k hovězímu masu nebo zvěřině, ale také k vyzrálým sýrům.