Buon Natale! Italské Vánoce ve společnosti dobrého jídla a vína se zaměřením na Sardinii

21. 12. 2021

Vánoce v Itálii se točí okolo rodiny, dobrého jídla a pití, což samozřejmě není nijak překvapivé a dokonale to odráží typický italský životní styl. Je to takový jídelní maraton, který se liší podle regionů a konkrétních domácností.

---

Jeden symbolicky pokrm jako náš kapr by se tedy těžko pohledal a dárky nenosí jen Ježíšek, ale také Svatá Lucie, čarodějnice Befana nebo Babbo Natale, který může připomínat Santa Clause.

Je v tom docela zmatek, nicméně jednou z tradic, kterou zachovává mnoho rodin napříč Itálií je svátek sedmi ryb. Štědrý den je historicky v křesťanské tradici postní den, kdy se nejedlo maso, což však neznamená, že by se z jídelníčku vyloučily ryby. Hlavně na jihu Itálie najdeme rozmanité rybí chody jako jsou spaghetti s mušlemi, rybí polévka, marinované ančovičky, pečený úhoř nebo grilované kalamáry.

Když se přesuneme na sever Itálie, tak tam najdeme na vánoční tabuli větší zastoupení masa. Tradičním pokrmem jsou domácí tortellini in brodo. Nejčastěji to jsou tortellini plněné vepřovým masem a mortadellou podávané ve vývaru z kuřete nebo kapouna. Pro Italy je nedílnou součástí oslav společná příprava jídla, ne jen pouhá konzumace. A tak se tradičně rodiny scházejí dříve a společně připravují těsto a náplň na domácí tortellini. Při válení a tvarování si povídají, popíjí a baví se. Tortellini však nejsou jediné těstoviny, které bychom našli na sváteční tabuli.  Plněné těstoviny různých druhů, tvarů a náplní sice převládají, ale hodně lidí se také neobejde bez klasických lasagní, ať už jsou plněné masovým ragů, zeleninou nebo rybami.

Sváteční Sardinie

Sluncem zalitá Sardinie s průměrnými 303 dny slunečního svitu a mírnou zimou možná není zrovna typická destinace, kterou byste se normálně inspirovali pro svoje sváteční stolování a právě proto jsem ji zvolila. Sardinie je druhým největším ostrovem ve Středozemí a oplývá krásnou přírodou, tajemnými památkami z dob dávných předků a jedinečnou kuchyní doplněnou výbornými lokálními víny.

Sardinie má spoustu kulinářských specialit, ostatně jako každá část Itálie. Jmenujme například fregolu, což je místní druh těstovin, botargu – sušený kaviár nebo pokrm s názvem zuppa gallurese, který má sice v názvu polévku, ale polévka to není. Oblíbenou zimní pochoutkou, která většinou nechybí na stolech o vánočních svátcích je celé sele pečené na myrtových listech neboli porcheddu. Ze Sardinie také pochází Evropskou unií„zapovězený“ ovčí sýr s živými červy - Casu Marzu.

Jako typickou sardinskou delikatesu, která vám pomůže oživit sváteční jídelníček si ale představíme něco, co můžete doma připravit snadněji než celé sele. Budou to Culurgiones. Jsou to domácí těstoviny z regionu Ogliastra s náplní z brambor a sýra Pecorino, které jsou nejenom vynikající chuti, ale podle místních tradic jejich tvar přináší štěstí a ochraňuje rodiny od nouze. Mimo Sardinii jsou spíše vzácným unikátem, takže okusíte rozhodně něco nevšedního.

Příprava těsta i náplně je velmi jednoduchá a rychlá, nejzdlouhavější je na celém receptu plnění a tvarování těstovin. Ovšem zde přichází na řadu inspirace italským způsobem stolování a tak si válení a tvarovaní těsta užijte se svými blízkými za doprovodu sklenky vína. Uvidíte, že to půjde jako po másle.

Culurgiones - domácí těstoviny plněné směsí Pecorina a brambor

Příprava těsta na těstoviny:

 150g hladké mouky

100g krupice

145ml vody

1 lžíce olivového oleje

špetka soli

Všechny ingredience zapracujeme dohromady, vytvarujeme kuličku a necháme ji odležet zhruba 30 minut v potravinové fólii v ledničce.

 

Náplň:

100g brambor

140g pecorina

3 lžíce olivového oleje

2 stroužky česneku

muškátová oříšek

snítka máty

špetka soli

čerstvě namletý pepř

Česnek oloupeme, rozdrtíme plochou stranou nože, dáme do misky a zalijeme olivovým olejem. Pecorino nastrouháme a mátu nakrájíme nadrobno. Brambory ve slupce vaříme dokud nezměknou. Oloupeme je a rozmačkáme vidličkou, dokud jsou ještě horké. Vmícháme do nich olivový olej bez česneku (ten odložíme stranou) a nastrouhané pecorino, dochutíme muškátovým oříškem, špetkou soli, pepřem a mátou.  Náplň zabalíme do potravinové fólie a taktéž dáme odležet do lednice na zhruba 20-30 minut.

 

Omáčka:

400g rajčat

sůl, pepř

Rajčata nakrájíme nadrobno. Olivový olej rozehřejeme v pánvi a přimícháme česnek. Poté přidáme rajčata, sůl a pepř a jemně dusíme zhruba 15 minut. Omáčku nijak jinak nedochucujte, těstoviny jsou samy o sobě výrazné.

 

Postup:

Těsto vyválíme a vykrajujeme kolečka formou nebo větším hrníčkem. Doprostřed umístíme kuličku náplně a jeden konec zahneme a poté pokračujeme prokládáním jednoho lemu těsta do druhého a zpět. Tento proces je nejlepší odkoukat z dostupných videí na youtube. Těstoviny dáme vařit do vroucí osolené vody, dokud nevyplavou na povrch a poté stopujeme zhruba 2 minuty. Nejdřív dáme na talíř omáčku, poté umístíme Culurgiones a posypeme bylinkami a pecorinem.

 

Sardinská vína a párování s Culurgiones

 Historie sardinských vín je spojena s civilizací, kterou doteď oplývá mnoho tajemství. Někdy kolem roku 1800 př.n.l. žila na Sardinii vyspělá Nuragská civilizace, která byla pojmenovaná podle unikátních kamenných věží Nuraghe. Podobné stavby se nenašly nikde jinde na světe. Na ostrově se dodnes nachází více než 7000 těchto staveb a proč je tehdejší lidé stavěli zůstává zatím pořád záhadou. Zda byly stavěny jako svatyně, hrobky či opevňovací věže se už asi nedozvíme. Nuragská civilizace však Sardinii nezanechala jen věže, ale i vinařskou tradici.

Na Sardinii se vyskytuje velké množství zajímavých místních odrůd. Nejznámější odrůdy jsou však Cannonau a Vermentino. Culurgiones pochází z již zmíněné provincie Ogliastra, která se nachází na východním břehu Sardinie a vyrábí se zde dva druhy vín s označením DOC – Vermentino di Sardegna a Cannonau di Sardegna a obě vína jsou samozřejmě výborným partnerem k tomuto svátečnímu pokrmu.

Cannonau je sardinský název pro odrůdu známou ve Francii jako Grenache a ve Španělsku jako Garnacha. Stále se vedou různé dohady o tom, odkud tato odrůda pochází. S jistotou však můžeme říct, že v sardinské kultuře je hluboce zakořeněna. Provincie Ogliastra se pyšní tím, že je jedním z málo míst na světě, kde je vysoká pravděpodobnost, že se dožijete 100 let a místní věří, že je to tímto výborným červeným vínem, které obsahuje velké množství antioxidantů. I když se odrůda Cannonau pěstuje ve všech částech Sardinie, ta z východního pobřeží bývá místními znalci hodnocena jako nejlepší. Víno má většinou nižší kyselinu, vyšší alkohol a je výtečným doplňkem k rajčatové omáčce s těstovinami.

Z bílých odrůd je nejpěstovanější Vermentino, které se vyrábí v různých stylech. Vermentino di Sardegna má osvěžující kyselost a atraktivní vůni broskví, citrónové kůry a sušených bylin doplněnou závanem slanosti. Vermentino je víno, které oceníte při tvarování Culurgiones jako skvělý aperitiv. Nicméně pokud ho budete chtít napárovat k hotovým těstovinám, tak to také nebude žádný problém. Víno krásně doplní jemnou a přesto výraznou náplň z pecorina a brambor.

Autor: Michaela Kapičková