Hlavní typy italských měkkých sýrů a s jakými víny je napárovat

27. 11. 2023

V nedávném článku jsme si představili ty nejznámější italské tvrdé sýry. Teď se zaměříme na měkké sýry, které co se věhlasu týče, rozhodně za tvrdými sýry nezaostávají. Poradíme, jak se dají sýry skvěle kombinovat s vínem.

---

Mozzarella

Víte co mají společného Caprese salát a Pizza Margherita? Je to samozřejmě mozarella, ale také barevnost jídla vyladěná do trikolóry italské vlajky - zelená (bazalka), bílá (mozzarella) a červená (rajčata). Pizza Margherita byla podle legendy vytvořena v roce 1889 na počest návštěvy královny Margherity v Neapoli. Tato historka byla ale nejspíš uměle vytvořena, protože pizza s těmito ingrediencemi se běžně konzumovala již o jedno století dříve.

Mozzarella jako taková se tradičně vyráběla z buvolího mléka na jihu Itálie. Zmínky o tomto sýru najdeme již ve 12. století. Buvolí mozzarella má chráněné označení původu Mozzarella di Bufala Campana PDO a může být vyrobena pouze z mléka buvolů, kteří se pásli v regionech Kampánie, Apulie, Lazia a Molise.

Obrovská poptávka po mozzarelle však způsobila to, že se dnes naprostá většina vyrábí z kravského mléka a nemá žádné specifické označení původu. Díky tomu mléko nemusí pocházet přímo z Itálie.

Pokud vás zajímá proces výroby, tak doporučuji ho shlédnout na vlastní oči na některém z videí na YouTube (je jich tam spousty). Mnohem lepší variantou je však zavítat na jih Itálie a vyzkoušet si výrobu doslova na vlastní kůži. V každém větším městě totiž najdete nabídku "udělej si vlastní mozzarellu” a většinou vám to nezabere víc než půl dne. 

Z hlediska párování s vínem doporučím sáhnout po buvolí mozzarelle, protože je aromatičtější než ta z kravského mléka. Na jihu Itálie jsem měla možnost ochutnat čerstvě udělanou buvolí mozzarellu pouze zakápnutou olivovým olejem se snítkou čerstvé bazalky a překvapilo mne, jak krásně se k tomu hodily lokální bílé odrůdy z Kampánie jako je Greco nebo Falanghina. Nicméně tato vína budou výborná, i když k mozzarelle přidáme rajčata a uděláme z toho tímto jednoduchým krokem salát Caprese.

O červených vínech bych v rámci párování s Caprese salátem přemýšlela jen v případě, když by byl salát zakápnutý balzamikovým krémem. Tím se totiž výrazně změní rozložení chutí. Nicméně v případě opravdu kvalitní mozzarelly mi přijde zajímavější vychutnat si její chuť bez balzamika.

Burrata

Burrata je sýr, který se velmi podobá mozzarelle. Výrobní proces je v podstatě stejný, až na poslední krok, kdy se prostředek sýra naplní smetanou a natrhanými kousky mozzarelly. Náplni se říká stracciatella, což znamená v italštině roztrhaný.

Burrata má mnohem kratší historii než mozzarella. První burratu vyrobili v minulém století bratři Bianchino na rodinné farmě v Apulii. Burrata nikdy nedosáhla takového komerčního úspěchu jako mozzarella, nicméně v Apulii je velmi oblíbená, protože se při ní zpracují odřezky mozzarelly. Od roku 2016 má chráněné označení původu a stala se více vyhledávanou delikatesou. Co však hraje v její neprospěch, je to, že se díky čerstvé smetaně kazí mnohem rychleji než mozzarella.

Burrata se vyznačuje jemnou máslovou chutí,  bohatou strukturou a delikátní krémovostí. Velmi zajímavé je párování se šumivými víny. Jednou z variant je samozřejmě suché Prosecco, které vynikne svojí svěžestí a ovocností.

Pokud však chcete nějakého výraznějšího společníka, tak neuděláte chybu, když zvolíte Franciacortu. Za mne je nejlepší k burratě varianta Saten, která se vyrábí pouze z bílých hroznů neboli blanc de blanc.

Ricotta

Ricotta je bez nadsázky zbytkový sýr. Vyrábí se totiž ze syrovátky, která zůstává po produkci ostatních sýrů. Díky tomu se na ricottu mohou použít všechny druhy mléka - kravského, buvolího, ovčího i kozího.

Ricotta je jeden z nejstarších sýrů na světě. Její původ sahá nejspíše až do doby bronzové. Z této doby byly totiž objeveny keramické nádoby, které sloužily k převaření a srážení mléka. Nicméně v době antického Říma již byly mnohem běžnější tvrdé sýry, které se mnohem méně kazily a byly tak mnohem praktičtější na skladování než čerstvé sýry, do kterých patří i ricotta.

Ricotta se používá při přípravě mnoha sladkých i slaných pokrmů. Pokud však chcete zkusit něco netypického, tak doporučuji namazat ricottu na čerstvě upečený kváskový chléb, posypat pažitkou a zapít to Rieslingem z Piemontu. Riesling není odrůdou, kterou bychom hledali v Piemontu, ale díky své elegantní kyselině výborně doplní tuto chuťovku. Platí, že v jednoduchosti je krása.

Na ricottě je výborné její všestranné použití, a tedy je vhodné zmínit i nějaký sladký pokrm. V Itálii se běžně peče koláč z ricotty, který má nespočet variant. Je to ten typický koláč, který se dělá v každé rodině trochu jinak. Recept se předává z generace na generaci. Koláč je často doplněn sezónním čerstvým ovocem a naprosto dokonale ho doplní sklenka sladkého šumivého vína Moscato d’Asti.

Gorgonzola

 Posledním sýrem, který si v dnešním článku představíme, je plesnivý sýr Gorgonzola, který pochází z Lombardie. Sýr se uchovával v přírodních jeskyních a poprvé byl nejspíše vyroben již v 9. století. V textech z 11. století se pak mluví o jeho typickém zeleno-modrém mramorování, které vzniká díky plísni.

Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka. Do zahřátého mléka se přidává syřidlo a startovací plísňové kultury, které jsou zodpovědné za charakteristické modré žilky v sýru. Sražené mléko se následně plní do forem, které se uloží do chladné místnosti, kde se v sýru začne pomalu rozvíjet plíseň. Během zrání se sýr občas speciálně propíchá, aby se zaručilo, že se plíseň šíří rovnoměrně. Podle doby zrání rozdělujeme Gorgonzolu na Dolce (jemnou a krémovou) a Piccante (výraznější a slanější).

Gorgonzola Dolce výborně vynikne s plnými červenými víny. Ostatně ne nadarmo se gorgonzole říká král plesnivých sýrů, tak proč to nespojit s Barolem ze sousedního Piemontu, které je noblesním králem červených vín.

Vždy preferuji, když se z hlediska párování dostaneme geograficky co nejblíže k původu sýru. Itálie má však nespočet úžasných červených vín, takže by byla škoda nezmínit i nějakou další variantu, jakou jsou například supertoskánská vína.

Gorgonzola Piccante je mnohem slanější a výraznější sýr (pro některé občas až moc výrazný), nicméně tento chuťový projev se excelentně doplňuje se sladkými víny. Samozřejmě neuděláte chybu, pokud sáhnete po věhlasném Sauternes, ale doporučuji dát šanci i italským dezertním vínům. U nich často najdete název passito, který vychází ze slova appassimento, což znamená sesychání. Hrozny ze totiž speciálně suší a tím se v nich koncentrují cukry.

Dejte šanci napřiklad vínu ze sousedního regionu Emilia-Romagna. Má dlouhou dochuť a bohatou strukturu, která krásně doplní slanost gorgonzoly.

Autor: Michaela Kapičková DipWSET